A kaviár nemzetközi világnapján ismerkedjünk meg a kaviár eredetével, jellegzetességeivel, tálalásának praktikáival és néhány felhasználási javaslattal.

A kaviár szó első ismert írásos említése Dzsingisz kán unokájának, a magyar történelemben is gyászos nyomot hagyó Batu kán írásában fordul elő először. A ma is ismert kaviár szó a török kereskedők „khavyar” elnevezéséből francia és itáliai közvetítéssel a 16. században terjed el. (Ha valaki bővebb információt szeretne a kaviár történetéről, itt tájékozódhat)

A kaviárkészítés rejtelmeiről a Discovery and Science Channel „How It's Made Farmed Caviar” epizódját ajánljuk.

Fajtái

• Fekete kaviár, a legértékesebb, a valódi tokfélék ikrája
• Vörös kaviár, a lazacfélék leginkább a távol keleten élő fajták ikrája
• Rózsaszínű kaviár, a törpemaréna ikrája
• Sárga kaviár, a kecsege ikrája

Remek összefoglaló gyűjtés található a legismertebb kaviárokról a Food and Wine oldalon.

Jelölések

A kaviárok csomagolásán többféle jelöléssel, kifejezéssel is találkozhatunk, mint amilyenek a következők is:

• 000: A Kaszpi-tengeri kaviárokat három kategóriába sorolják. A ’000’ a halvány ezüstszürke, a ’00’ a középszürke, a ’0’ a fekete színű termék jelölésére szolgál. Bár ízük az árnyalattól függetlenül azonos, a világosabb kaviárok mégis megbecsültebbek.

• MALOSSOL (enyhén sózott): Az orosz „malossol” kifejezés arra utal, hogy ezeket a kaviárokat kevesebb (3,5-5%) sóval kezelték, mint az egyéb kaviárféléket (10-11%). A kevésbé sós, emiatt aztán romlékonyabb „malossol” kaviárok íze a szakértők körében magasra értékelt, ami az árban is tükröződik.

• PASTEURIZED (hőkezelt): A hőkezeléssel az ikrát részlegesen megfőzik, amitől a szavatossági idejük megnő, s a textúra is megváltozik.

• PRESSED (préselt): A kaviár osztályozási folyamata során a sérült, gyenge, hibás ikrából készül a speciálisan kezelt, sózott, préselt kaviár. Ez a lekvárszerű anyag többnyire többfajta kaviárt tartalmaz.

Italok párosítása kaviárral

A kaviárhoz hideg (8°C) dús ásványvizet és száraz fehérbort (12°C) is fogyaszthatunk. Kétszáz esztendeje már, hogy a kaviárhoz az arisztokrácia szépen gyöngyöző (száraz) pezsgőt társított. A klasszikus párosításnak nem a két termék hasonló presztízse az oka, hanem a pezsgő magas ásványianyag-tartalma és savassága jól illik a sós halkarakterhez. Azonban a kaviárhoz vélhetőleg még sincs alkalmasabb kísérő, mint egy kupica jégbehűtött orosz vodka, amit az első kiskanál ízlelése előtt hörpintünk fel.

TálalásaEz az ételkülönlegesség minden más nélkül szolgálandó fel, nagyon hidegen, és lehetőleg egy olyan nem-fém tálban, amelyik egy másik, jéggel teli tálba van belehelyezve. A fémedények és az ezüst evőeszközök kerülendők, ugyanis fennáll az oxidálódás veszélye, amely fémes ízt kölcsönöz az ételnek. Emiatt a leghagyományosabb kaviárkések gyöngykagyló héjából, vagy aranyból készülnek, de az üveg, a szaru, mint a teknőcpáncél, sőt a fa is kiválóan alkalmas és megengedett. A kaviárt üveg, csont, fa, arany vagy akár műanyag edényekben lehet felszolgálni a vendégeknek. Ami a fogyasztását illeti, bármenyire is csábító az édes aromája, illetlenségnek vehető, ha 50-60 grammnál, vagy 2 kiskanál kaviárnál többet fogyasztasz el egy evés alkalmával.

A kaviárnak gyakori kísérői a citrom, a tejföl, a főtt tojás, a burgonya, a lazac és az avokádó is, nézzünk ezekre néhány példát:

• a tojás nem igényel különösen nagy kreativitást: a főtt tojás sárgáját tejföllel és majonézzel vagy krémsajttal keverve, majd visszatöltve a kemény fehérjébe és kaviárral díszítve impozáns falatokat kaphatunk (ínyencebbek fürjtojásból is készíthetik)

• az avokádó tekintetében a felhasználás már szélesebb körben tud történni: készíthetünk „avokádó hajót”, rákhússal töltött alagutat, vagy akár sushit is, természetesen mindet kaviárral díszítve

• burgonyára (főtt, sült, vagy akár lilaburgonya is használható) tejszínt, tejfölt, vagy krémsajtot kenve remek alapot képezhetünk a kaviárnak

• a kaviár különböző tésztákkal is jó párost alkot, lehet ez pizza, quiche, spagetti, vagy akár a híres kaviáros blini

• a fenti példákból láthatjuk, hogy a lazac jól egészíti ki a kaviár sós ízét, de íme még néhány inspiráló ötlet a kombinációjukra:

Aki kedvet kapott egy jó kis kaviáros partyétel elkészítéséhez, a legjobb alapanyagot itt tudja beszerezni.